마리아주
와인을 보통 추천할 때 ~음식과 어울리는 와인이라고 추천하는 경우가 많습니다. 그만큼 와인은 식사와 함께 즐길 때 맛과 향이 배가 되는 경우가 많습니다. 이렇게 와인과 음식의 조합을 뜻하는 마리아주(marriage)
라고 부르기도 하는데, 결혼이라는 뜻을 가진 마리아주는 결혼처럼 좋은 조합일 때 서로 상부상조하는 관계가 되지만 나쁜 조합일 경우에는 좋은 효과는커녕 서로 해가 되는 존재가 됩니다. 대표적인 궁합의 기준이 있듯이 와인과 음식도 추천 조합이 있지만 이 또한 절대적인 관계가 아닌 개개인의 기호에 따라 조합이 달라질 수 있습니다.
1. 미각의 균형
인간의 미각은 신맛, 단맛, 짠맛, 쓴맛, 떫은맛, 매운맛으로 구분할 수 있는데, 와인과 음식의 가장 어울리는 기본적인 조합의 기준을 미각의 자극을 기준으로 생각하여 서로 비슷한 맛과 향을 페어링 해준다 라고 생각하면 됩니다. 일반적으로 카페에서 케이크를 디저트로 먹을 때 보통 마실 것은 단맛의 프라푸치노나 캐러멜 마키아토와 같은 음료 말고 아이스 아메리카노를 많이 마시는데 단맛이 강한 케이크를 먹고 단맛의 음료를 마신다면 단맛이 안 느껴지기 때문입니다. 와인의 경우는 이와 반대로 단맛이 강한 음식을 먹고 나서 드라이한 와인을 마시면 와인의 과실 미는 느껴지지 않으며, 이는 음식의 단맛이 입안에 계속 남아 와인의 밸런스에 영향을 미쳐 서로 방해가 되어버리기 때문입니다. 또한 반대로 상호작용을 통해 서로의 균형감에 도움이 되도록 할 수 있는데 떫은맛의 레드 와인과 지방이 풍부한 고기와의 조합에서 고기의 지방이 레드 와인의 떫은맛을 잡아주고 지방의 느끼함을 와인의 떫은맛을 잡아주는 역할을 하여 서로 긍정적인 효과를 줍니다.
2. 균형의 규칙
일단 가벼운 와인에는 가벼운 음식, 무거운 와인에는 무거운 음식이 어울리는 것을 기본 규칙으로 합니다. 보통 화이트 와인은 생선 요리와 어울리고 육류 요리는 레드와인이 어울린다고 합니다. 생선은 육류에 비해 지방이 적어 비교적 가벼운 음식이며 육류 중에서도 흰 살 고기인 닭고기, 돼지고기는 가벼운 재료로 분류할 수 있습니다. 조리법에 따라 역시 분류될 수 있는데 열을 가해 조리하는 것이 무거운 쪽이며 날 것의 요리는 가벼운 요리 축에 속합니다. 또한 강한 소스를 사용할 수 록 무거운 음식으로 분류될 수 있으며 조리 중에 와인을 사용하는 경우에 만약 화이트 와인을 사용한 음식이면 화이트 와인이 어울리는 음식이라고 생각하면 됩니다. 음식을 고려하지 않고 어떤 음식이든 어울리는 와인을 선택하고 싶을 때에는 드라이 스파클링 와인이나 드라이 로제 와인을 추천합니다. 드라이 스파클링 와인은 탄산 자극으로 인해 어떤 음식이든 자유롭게 어울리며 또한 전 코스에 어울리는 와인이며, 로제 와인은 보통 화이트 와인과 레드 와인의 중간의 특성을 가지고 있기 때문에 비교적 어울리는 음식 범위가 넓습니다. 반대로, 서로 다른 개성으로 매칭 시키는 경우도 있는데 매운 음식에 달콤한 와인을 맞누는 경우도 있으며 이는 개성이 강한 와인과 개성이 강한 음식을 페어링 함으로써 서로의 개성을 돋보이게 하는 경우입니다.
3. 대표적인 페어링
- 캐비아와 샴페인
- 양고기와 보르도 지방 레드 와인
- 푸아그라와 소테른
- 생굴과 샤블리
- 갑각류 요리와 부르고뉴 지방 화이트 와인
- 초콜릿과 포트와인
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