좋은 와인, 고급 와인이란 무엇일까요? 사람에 따라 좋은 와인, 고급 와인의 정의는 다르겠지만 일반적으로 '복합적인 향과 맛, 뛰어난 밸런스'가 고급 와인의 필수 조건입니다. 좋은 밸런스란 단맛이 드러나면 산도가 살아 있되 신맛이 드러나면 안 되며 짠맛 또한 가지고 있으면 안 됩니다.
또한 단순히 맛이 좋다 분 아니라 포도가 재배된 토지의 개성, 즉 떼루아의 특성이 와인에 잘 반영되고 표형 되어야 고급 와인이다 라고 할 수 있습니다. 와인의 맛을 결정하는 가장 중요한 역할을 하는 것이 바로 풍미가 응축된 숙성도 높은 포도입니다. 이러한 포도를 재배할 토양, 그리고 포도 특성을 고려한 재배법이 중요하며 또한 양조 과정에서의 모든 절차와 재료를 컨트롤할 기술이 필수적입니다.
떼루아
떼루아는 토양을 뜻하는 프랑스어로 와인에서의 떼루아는 포도 재배에 영향을 끼치는 모든 요소를 뜻합니다. 와인을 재배하는 토양, 위도, 고도뿐만 아니라 기후적 특성을 포함합니다.
1. 토양의 조건
흙은 포도나무에 수분과 영양분을 제공합니다. 포도나무는 너무 비옥한 토양에서 자라면 나무가 과하게 성장하여 가지와 잎이 많아져 오히려 포도송이에게 골고루 영양분이 가질 않습니다. 고품질의 포도의 얻기 위해서는 흙에 수분이 약간 부족한 것이 좋습니다. 유럽에서는 척박하고 메마르고 배수가 잘 되는 곳이 포도를 재배하기 가장 좋은 밭으로 인식합니다. 수확 시기에 보통 비가 오기 때문에 배수가 잘 되어야 가을비 영향을 덜 받아 숙성도가 높은 포도를 얻을 수 있습니다. 토양을 구성하는 성분 또한 중요한 데 이는 뿌리가 영향을 받기 때문에 자갈이 섞여 있을수록 뿌리를 더 깊은 곳에 내릴 수 있으며 더 깊은 곳의 영양분을 흡수할 수 있습니다.
2. 포도밭의 경사
포도가 잘 자라기 위해서는 태양의 역할이 가장 중요한데 만약 경사진 곳에 포도밭이 자리 잡고 있으면 평지보다 효과적으로 많은 양의 햇빛을 받을 수 있습니다. 그래서 위도가 높은 독일에서는 급경사 지역에 포도밭이 있는 경우가 많습니다. 또한 포도밭의 경사에 따라 배수가 잘 이루어지며 공기 순환이 원활해서 찬 공기가 머물지 않아 숙성도 높은 포도를 얻을 수 있습니다.
3. 기후의 영향
일조량, 강우량, 습도, 바람 등은 포도를 잘 자라게 하고 익게 하는데 중요합니다. 좋은 포도를 재배하기 위해서는 일조량이 중요한데, 일조량이 많을수록 광합성이 왕성하여 이에 따라 당분이 잘 형성됩니다. 포도 생육 기간 동안 맑은 날이 많은 산지일수록 잘 익은 포도를 수확하기가 쉬운데, 특히 수확 1개월 시기 동안은 맑고 건조한 날씨가 지속될수록 좋습니다. 수확기에 비가 온다면 포도알이 묽어지기 때문입니다. 기온 또한 포도의 산미에 영향을 주기 때문에 포도 생육 기간 동안 낮 20~25℃를 유지하여야 합니다.
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